Atmósferas controladas y modificadas en alimentación
Tabla de contenidos
En la industria alimentaria, conservar el producto en buen estado el mayor tiempo posible es una prioridad y eso es posible gracias a las atmósferas controladas y modificadas en alimentación, es decir mediante la “creación” de atmósferas “artificiales”
Se estima que en España cerca del 50% de la producción hortofrutícola se echa perder en algún momento intermedio entre la cosecha y el consumo. Pérdidas que se deben a la reducción de sus propiedades y calidad.
Como decimos, este proceso puede controlarse con una serie de tecnologías que permiten crear una atmósfera óptima pero, ¿sabes cuál es la diferencia entre una atmósfera controlada y una atmósfera modificada?
¿Qué son las atmósferas artificiales?
Entendemos por “atmósferas artificiales” a toda una serie de tecnologías empleadas para conseguir una mejor conservación de los productos y, así, poder alargar su vida tras la cosecha.
Cada producto hortofrutícola cuenta con unas características morfológicas, de composición y fisiológica la manera concreta en que debe tratarse en su almacenamiento, empaquetado, transporte y distribución.
Una vez se han determinado las variables y factores involucrados en el proceso de deterioro, tendremos que definir qué tecnologías o atmósferas artificiales vamos a aplicar su deterioro, hablamos de las atmósferas controladas y modificadas.
Además de alargar la vida útil de los productos hortofrutícolas, las atmósferas controladas y modificadas nos ofrecen más beneficios: control y prevención de plagas, enfermedades y desórdenes fisiológicos.
Veamos cuál de las dos opciones es más apropiada según el caso:
Atmósferas controladas
La atmósfera controlada se consigue aumentando los niveles de CO2 y reducción de los niveles de oxígeno, combinado con bajas temperaturas.
Es decir, estamos alterando la composición gaseosa de la atmósfera, dentro de una cámara frigorífica. Esto nos permite una conservación óptima sin el uso de productos químicos.
En la cámara frigorífica se controlan temperatura, humedad y circulación del aire y se van regulando las variables del ambiente en función de las necesidades de cada producto.
Este método se utiliza frecuentemente en el transporte de frutas y verduras. Permite aumentar la durabilidad del producto y fomentar una maduración a corto plazo, así concede más tiempo a los proveedores para hacer los envíos en largos tiempos sin estropearse la cosecha.
Atmósferas modificadas
La atmósfera modificada consiste en eliminar el aire del interior del envase, y sustituirlo por un contenido gaseoso (que suele ser CO2, O2 y N2). Esta técnica permite mantener la calidad organoléptica del producto y retrasar la oxidación, conservando los nutrientes sin sufrir alteraciones.
Las atmósferas modificadas se suelen emplear para la conservación de productos vegetales, lácteos, panadería y repostería, carnes y pescados.
Diferencias entre atmósferas controladas y modificadas
- En las atmósferas modificadas, el grado de control de la atmósfera es menor. Esto supone una desventaja frente a las atmósferas controladas, debido a que los gases que se emplean para conseguir este tipo de atmósfera se puede favorecer la aparición de crecimientos aerobios y la oxidación de las grasas.
- En cambio, las atmósferas modificadas evitan que se almacene humedad en la superficie y evitan la difusión parcial de los gases.
- También es cierto que las atmósferas modificadas son más económicas.
La elección apropiada del tipo de atmósfera depende del producto, destino de dicha cosecha y el volumen de la inversión.
Cuándo apostar por las atmósferas controladas
Si bien es cierto que las atmósferas modificadas representan una tecnología de menor coste, son interesantes para su uso en cantidades reducidas de alimentos. Siendo la técnica más aconsejables las atmósferas controladas cuando pretendemos el almacenamiento y conservación de grandes volúmenes de frutas y verduras, durante períodos más prolongados, como puede ser la exportación.
Prointer cuenta con una larga trayectoria proyectando, diseñando e instalando espacios con atmósferas controladas para el sector alimentario. Estaremos encantados de ayudarte con tu proyecto.
